La presente obra “AREQUIPA Ciudad Creativa en Gastronomía, diversidad e identidad” pone de manifiesto la dinámica de Arequipa en la Red de Ciudades Creativas de UNESCO, comprende 05 capítulos estructurados metodológicamente, donde se exponen los argumentos de nuestra gran diversidad y al mismo tiempo los factores de nuestra identidad, que no se sobreponen, por el contrario, se complementan y se consolidan en un ecosistema gastronómico, que sumados al valor patrimonial de nuestras cocinas tradicionales, el resultado es un escenario magnifico para el desarrollo de una Ciudad Creativa como Arequipa.
Es determinante profundizar en el funcionamiento de la red, así como en el proceso de socialización del modelo de empoderamiento por parte de los gestores gastronómicos, así como conocer las diferentes líneas de acción y los marcos que define la cooperación internacional entre Arequipa y el clúster de ciudades creativas, donde sobresalen las líneas de acción: identidad cultural, economías creativas, seguridad y justicia alimentaria, turismo y conocimiento tradicional. Así mismo se visibilizan las diferentes acciones realizadas desde la ciudad de Arequipa, en el marco de cooperación e intercambio con la participación de los gestores gastronómicos y académicos.
También damos una mirada a nuestra cadena de valor gastronómico de Arequipa para hacer un análisis de nuestro ecosistema, desde los productores, pasando por los proveedores, los diferentes sistemas de distribución como los mercados, los agentes transformadores de la gastronomía (cocineros tradicionales), los consumidores y hasta los recicladores. Este mapeo permite un análisis más profundo, que deja como resultado una serie de tareas de evaluación y estudio como referencia de una ciudad cosmopolita, que articula sus valores culturales y patrimoniales al desarrollo, gracias a una dinámica propia de una economía creativa.
Nuestra principal propuesta como ciudad creativa en la red, es la promoción de la alimentación saludable en base a la chicha de guiñapo, bebida tradicional de la ciudad de Arequipa, bajo los conceptos de valor histórico, cultural y alimentario; donde los
autores detallan el origen de la historia de la chicha, su consumo masivo en las sociedades prehispánicas en todo el Tahuantinsuyo, su valoración a nivel ceremonial y también nutricional.
La investigación resalta el pasado de las primeras chicherías en el siglo VXII, la apertura de estos espacios de sociabilidad llamadas pulperías, hasta su transformación en lo que hoy se conoce como picanterías, todo como un proceso de construcción social. También se aborda una descripción de los diferentes tipos de maíz desarrollados en Perú, deteniéndonos en el maíz negro criollo o kully. Todo este antecedente nos sirve como base para exponer una de las partes fundamentales de la publicación que es mostrar y dimensionar el gran valor alimentario de la chicha, desde su composición química y nutricional, revelando su significativa carga de componentes funcionales con efectos anticancerígenos y antioxidantes para la prevención del envejecimiento celular, enfermedades cardiovasculares y sus efectos antivirales como los más importantes.
El propósito de la publicación es socializar el proceso de la elaboración de la chicha desde su materia prima, pasando por sus diferentes etapas, hasta convertirse en chicha de guiñapo, con este proyecto queremos promocionar y fomentar el consumo de la chicha de guiñapo en nuestra ciudad, principalmente en los nuevos espacios urbanos. Esta pandemia nos ha enseñado a valorar la importancia de la alimentación saludable para nuestros habitantes y
el consumo de la chicha es una magnifica alternativa, demostrada científicamente en esta edición.
El presente libro está dedicado a nuestros gestoras y gestores de patrimonio cultural inmaterial gastronómico, a quienes rendimos un homenaje. A la memoria de las mujeres y hombres que nacieron, vivieron y murieron entre fogones y chombas de chicha, a las nuevas generaciones que algún día tomaran la posta de esta importante tradición familiar, continuando con el legado gastronómico de nuestra amada Arequipa.
También queremos agradecer a Sociedad Minera Cerro Verde S.A.A. y a Caja Arequipa por su valioso aporte; al hacer posible esta publicación del proyecto “Arequipa Ciudad Creativa en Gastronomía por UNESCO”.